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特色凉拌鲫鱼
这道菜是昆明大山情老火塘餐厅当之无愧的王牌产品，每天的走量在150条，晚8点前便会全部售罄。其好吃的秘诀，一是在于活鱼入菜，当餐宰杀、小火浸煮，最大程度地保留了鱼肉的细嫩鲜美；二是以五种蔬菜制成海鲜汁拌鱼，浓浓的蔬香扑入鼻间，鱼肉仅有的一点腥味也被全部掩盖。
批量预制：
开餐前1小时，取鲫鱼50条（重约200克/条）宰杀治净，冲去血水，在鱼身两面打一字刀，下入莫过鱼身的清水中，将清水烧至冒鱼眼泡，加葱段100克、姜片50克、黄酒50克、盐120克，小火浸煮3分钟至熟，捞出投入冰水，沥干后装入托盘备用。
走菜流程：
1、姜丝30克、香柳15克、红小米辣圈、蒜末、大芫荽碎各10克，加海鲜汁80克拌匀。
2、取一条鲫鱼放容器中，浇入拌好的汁水即可走菜。
特殊原料：
大芫荽：
大芫荽又名大叶香菜、刺芫荽、野芫荽，是云南独有的一种香料，根白叶绿，长似油麦菜，香气比普通香菜更加浓郁，常用于腌制肉类，以去除原料的腥膻，市场售价为8.5元/千克。
香柳：
香柳的味道类似于西餐香料九层塔，8元能买到1千克，一般用于制作蘸水或凉拌，有帮助消化的功用。
海鲜汁制作：
泰国鱼露、美极鲜味汁、龟甲万酱油、生抽各500克、蒸鱼豉油250克、鸡粉、味精各50克、白糖20克、芝麻油15克、白胡椒粉10克，加柠檬水（鲜柠檬1斤切片，放入不锈钢桶，用木棒略微挤压出汁，倒入纯净水15斤，入冰箱冷藏浸泡24小时，滤渣即可使用）3000克搅匀，放仔姜丝1500克、大芫荽、香柳各550克、蒜末350克、鲜红小米辣圈300克（以上蔬菜料需提前入木桶舂一下，以便浸泡时充分释放香味），冷藏浸泡1小时，滤渣即可使用。
Q：走菜时再浇汁，鲫鱼能入足滋味吗？
当然可以。首先，鲫鱼在煮制时加盐，已经带了底味；其次，这款海鲜汁的味道很浓厚，而鲫鱼的鱼身较“薄”，且因背部打了花刀，汁水很容易顺着刀缝流入鱼身内部，使其内外皆有滋味。
50年代，计划经济；
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