今天为大家带来两道家常又好吃的川菜
一道鳝段粉丝，
一份手工凉粉，自制凉粉淋上独家豆瓣酱
这两道经典菜品
一起来学习吧~
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此菜选用鳝鱼、粉丝两种四川人喜爱的原料，用宽汤烩熟上桌，入口酸、麻、辣、香；因而调味时还加入了蚝油增鲜。
红油制作：
锅入色拉油80斤烧至五成热，下入小葱10斤、老姜片5斤炼干水汽，放八角3斤、草果2斤、山柰1斤（所有香料均需提前泡水）炸出香味，捞出放入不锈钢桶底，下郫县豆瓣15斤小火炒至酥香，待油色变红，放辣椒面20斤炒至颜色变为棕红、辣味逸出，起锅倒入盛有香料的不锈钢桶，加盖焖1天，打去渣滓即可使用。
与传统红油相比，这款红油在制作时添加了豆瓣，酱香味较浓，更适合制作重口味的热菜。
花椒油制作：
1、大红袍花椒面（略粗一点）20斤放入不锈钢桶，加色拉油20斤搅拌均匀。
2、锅入色拉油100斤烧至120℃，倒入盛有花椒面的桶内，边倒边搅，让二者充分融合、出香，静置10小时，滤出花椒油密封存放，桶内的花椒面留用。
3、锅入色拉油80斤烧至140℃，舀入花椒面桶，不断搅拌融合，静置冷却，掺入第一次做好的花椒油搅匀，滤净花椒面即成。
制作流程：
1、龙口粉丝用清水浸泡变软。
2、鳝鱼6000克宰杀治净，去掉头、骨，略微冲水，改刀成长8厘米、宽0.6厘米的段，放入盆中待用。
3、炒锅滑透，下入熟菜籽油烧至五成热，倒入鳝段炒至刚刚变色，此时约三成熟。
4、放入仁寿黄姜碎450克炒匀。
5、炒至鳝段外皮变皱，加少许盐调味，起锅盛入容器中。
6、炒锅上火，添鲜汤700克，放入粉丝500克，加香醋40克、料酒15克、蚝油10克、盐3克、味精3克、白胡椒粉2克烧沸，打去浮沫，煮1分钟至粉丝变软，捞出垫入盘底。
7、将鳝段60克放入汤中，浇红油100克、花椒油30克、香葱节10克。
8、连汤带料倒入盛有粉丝的盘中即可走菜。
制作关键：
1、鳝鱼宰杀后，若长时间存放便会产生异味，因此最好随用随杀，保证新鲜。此菜走量较大，在实际操作时，一般都是批量宰杀鳝鱼12斤，然后一次性炒制出来，但需注意，这锅鳝鱼最好在10分钟内全部用完，以防其久置后变色。
2、一份花椒面可用热油冲两遍，充分提取其香味，然后将两遍油混合使用。
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这是来自四川民间的一道小菜，在以前经济困难的岁月，每逢夏日，百姓们便会将红薯粉与清水搅匀，入锅炒成凉粉，切块后加上自家腌制的豆瓣调匀，便是一道极好的消暑佳肴。与声名远播、以豌豆或绿豆制成的“川北凉粉”相比，手工凉粉颜色更深、口感更滑、调味更重，且因添加了豆瓣而使成菜带上一股酱香，十分受人欢迎。
红薯凉粉制作：
1、红薯粉500克纳入盆中，添清水1000克搅拌均匀，用细密漏过滤掉粗渣备用。
2、锅置火上，倒入粉糊，开小火用炒勺顺着一个方向搅拌，待水分快被炒干时再添清水1000克，继续顺同一方向搅拌，炒至水分再次全部被吸收，此时粉浆的颜色变为深灰，呈细腻的膏状，用勺子提起会匀速向下滑落，出锅盛入保鲜盒，抹平表面，晾凉后冷藏保存。
走菜流程：
1、调酱汁：红油及底部辣椒共220克、金标生抽、红油豆瓣（提前加油炒香）、酒鬼花生碎、美人椒碎、小米辣碎、大头菜碎各100克、海天生抽90克、陈醋、蒜末各80克、花椒面50克、味精40克、酱油、白糖各30克，拌匀混合2小时后即可取用。
2、红薯粉200克改刀成8厘米长、1厘米见方的块，装盘浇入酱汁100克，撒葱花10克即可走菜。
制作关键：
1、炒凉粉时一定要注意火候的大小和湿度（即加水的多少），炒熟的凉粉要呈深灰色且有韧性，舀起的粉浆应呈膏状慢慢流下，倘若炒得太干，则粉浆结块掉不下来，若炒得太湿，粉浆瞬间流下，没有韧劲和黏性。
2、此菜在民间制作时，大多选用的是家常自制豆瓣，颜色略深，移植到酒店后，则最好选用红油豆瓣，其颜色更红亮，且酵香味淡，更适合凉拌。
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