油泼辣子在很多美食中都有点睛之笔的作用
今天晨报君教你如何做好油泼辣子
新年里
不论炒菜调味、凉菜拌汁、还是火锅蘸料都需要
喜欢的可以先mark起来
【 家常辣椒油 】
食材：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐。
做法：
1、烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。
2、之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。
【 重庆红油 】
食材： 辣椒面，净葱，香菜根，紫草，桂皮，八角，草果（拍破），姜片，蒜瓣（拍破），大红袍花椒，菜油。
做法：
1、锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。
2、辣椒面放不锈钢桶内备用。
3、把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。
关键：
1、炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。
2、炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火烤一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。
3、往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。
【 东北红油 】
食材：大蒜，大葱，大料，辣椒面，豆油。
做法：
1、豆油下锅烧开，下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣。
2、辣椒面装入盆中，淋入用大料等炸过的油即可。
关键：
1、豆油要火烧熟，否则有生豆油味，吃起来涩嘴。
2、淋油时要边淋边搅动，以免炸糊。
3、油温应掌握好，不要太高或太低。
【 鲜族辣椒油 】
食材：鲜族辣椒面，大葱段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋葱丝，香菜籽，八角，桂皮，小茴香，香叶，苏籽，豆油，花椒。
做法：
1、豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至豆油没有黄色时关火，放置15分钟后，下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出所有料渣。
2、另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋入辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即成。
关键：
1、豆油一定要烧开，否则口味不佳。
2、一定要按投料的先后顺序。
3、料渣要除净，尤其是苏籽和香菜籽，要用密漏过滤。
4、油炼好后要过滤，分开存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌风味凉菜。
【 糊辣椒油 】
食材：鲜海椒，炒香花生米、熟芝麻，老姜片，小葱节，菜油。
做法：
1、锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至红棕色，有小部分为糊辣椒时（即从海椒入锅到起锅在几分钟之内）。
2、另起锅，入菜油，四成热时，下姜片、小葱炸至干香时，熄火，冲入装有糊辣椒末的盆中，搅拌至四成热时，放入花生米、熟芝麻，封口即成。
【 蒜蓉辣酱 】
食材：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒，500克番茄，一块姜，两头大蒜。
做法：
1、以上各样分别放搅拌机搅成糊状。
2、炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。
3、切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。
【 傣家油辣椒 】
食材：辣椒面，花椒粉少许，蒜半个切粒，盐和鸡粉适量。
做法1：
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀，开中火，待油滚后一分钟(闻着没有生味就行)，放入花椒粉和鸡粉，熄火，静置到凉即可。
做法2：
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后，改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味,，放入花椒和鸡粉熄火即可。
【 川味辣椒油 】
食材：干辣椒，花椒，姜，桂皮，白芝麻。
做法：
1、无油的冷锅倒入干红辣椒与花椒，小火慢慢炒一分钟左右关火。
2、待冷却后，取1/3用研磨机磨成辣椒粉末。
3、另取2/3磨成辣椒面。
4、把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一勺盐和白糖搅拌均匀，然后撒上一层白芝麻。
5、冷锅冷油，放入姜片、八角、桂皮、开中火熬油。
6、待姜片炸至干瘪焦黄时取出所有香料，继续加热油直到有白烟升起，关火。
7、将热油倒入混合的辣椒面中即可。
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图文/转自新浪微博@999道私房菜
▽编辑：达子
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