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喷香畜肉 

牙签羊肉 

〔材料〕 羊瘦肉300克 〔调料〕 盐、料酒、葱末、姜末、白糖、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、植物油各适量 。

做法：

 1 将羊瘦肉洗净，切片，加盐、料酒、葱末、姜末、植物油拌匀腌渍1小时。

 2 将腌好的肉串在牙签上，每根牙签穿23片。

 3 炒锅置火上，倒植物油烧热，放入牙签肉炸至肉变酥黄时捞出，用漏勺沥干油。

 4 锅中留底油烧热，放入辣椒粉、花椒粉、孜然粉、盐、白糖，用勺子将调料和匀；放入炸好的羊肉，搅匀，捞出即可。

 泡豇豆煸排骨

 〔材料〕 猪小排500克、泡豇豆100克、芹菜50克 〔调料〕 干红辣椒、葱花、盐、味精、料酒、白糖、植物油、香菜段各适量 

做法 1 将猪小排洗净，切段，用沸水焯至变色，去除血水，捞出沥干；泡豇豆切粒；芹菜择洗干净，切段备用。

 2 锅中倒入植物油烧热，放入猪小排段稍炸，捞出；锅内留油，炒香干红辣椒，放入泡豇豆粒、排骨段煸至入味后，加入芹菜段、葱花、香菜段翻匀，加盐、味精、料酒、白糖调味即可。 

大蒜烧肚条 

〔材料〕 猪肚400克、去皮大蒜瓣350克 〔调料〕 清汤、植物油、料酒、水淀粉、胡椒粉、盐、味精、葱末、姜末、香葱末各适量 。

做法 

1 猪肚洗净，放入沸水中煮至变色，撇去浮沫，继续煮约40分钟，捞出，凉凉后切条备用。

 2 锅内倒入植物油烧热，放入去皮大蒜瓣，煸炒出香味后盛出备用。

 3 锅中余油烧热，爆香葱末、姜末，加入清汤，下入肚条、炒过的大蒜翻炒均匀，加盐、料酒、胡椒粉调味，开锅后转小火继续煮20分钟，加味精调味，用水淀粉勾芡，撒入香葱末即可。

水晶肘子

 〔材料〕 

猪肘子1个（约1000克）、猪皮200克、黄瓜250克 〔调料〕 葱段、姜片、料酒、大料、酱油、花椒、胡椒粉、盐各适量

 ●做法

 1 将猪肘子、猪皮处理干净，在沸水中煮30分钟，捞出猪肘子、猪皮放入碗中。

 2 葱段、姜片、花椒、大料用纱布包好，放入碗中，加酱油、料酒、盐、胡椒粉、清水搅匀，将猪皮盖在肘子上，上锅蒸3小时，拣去花椒、大料、葱段、姜片，撇去浮油，待猪肘子冷却后，放入冰箱中冷藏。

 3 黄瓜洗净，去皮，切片，取出冷藏的猪肘子切成圆片，用黄瓜片点缀即可。

 

东坡肘子 

〔材料〕 猪肘子1个 〔调料〕 植物油、辣豆瓣酱、蒜末、姜末、葱末、白糖、醋、盐、高汤、水淀粉各适量

 ●做法

 1 猪肘子洗净，放入沸水中焯烫至变色，去除血水，将猪肘子捞出。

 2 将猪肘子放入沸水锅中煮至八成熟，捞出，放蒸锅中蒸熟，取出。

 3 锅内倒入植物油烧热，煸香辣豆瓣酱，加蒜末、姜末、葱末、白糖、醋、盐、高汤翻炒均匀，用水淀粉勾芡，浇在猪肘子上即可。 

萝卜干炒腊肉 

【材料】

萝卜干250克，腊肉、蒜薹各150克 【调料】干红辣椒、盐、植物油各适量

 ●做法

 1．萝卜干在清水中浸泡30分钟，捞出，洗净，切条；腊肉切片；蒜薹择洗干净，切段；干红辣椒洗净，切碎备用。 

2．锅内倒入植物油烧热，放入萝卜干条炒干水分，盛出；锅中余油烧热，放入腊肉煸炒约2分钟，加入干红辣椒翻炒，放适量清水，盖上锅盖焖5分钟后，将萝卜干、蒜薹段放入，翻炒均匀，加盐调味即可。

 火爆肚片 

【材料】猪肚250克，水发香菇、水发玉兰片各25克，泡辣椒、葱白段各10克，豌豆苗30克 

【调料】盐、味精、姜片、蒜片、料酒、香油、水淀粉、植物油、清汤各适量 

做法 

1．猪肚去筋膜，洗净，切块；水发玉兰片、水发香菇分别洗净，切薄片；泡辣椒去蒂、子。 

2．将肚块同姜片、蒜片、豌豆苗一起装入碗；将料酒、盐、味精、水淀粉、香油、清汤调成料汁备用。

 3．肚块用水淀粉、盐拌匀；锅内倒入植物油烧热，煸香姜片、葱段、蒜片，放入肚块、水发玉兰片、水发香菇片炒匀，将料汁烹入锅内，炒匀即可。

编辑：特种厨师威武哥

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