虽然辣椒进入四川也就几百年的历史，但四川人爱吃辣椒，擅于使用各种辣椒的香和色来为菜肴提味、提色、增香、增口感，爱的是辣椒的香和色，辣只是让香和色变的更有滋有味，由于川人对辛辣香味锲而不舍的喜爱和五花八门的烹饪工艺，将带辣椒的菜肴做的百花齐放，从而铸就了川菜今日的模样。
我们现在先来认识一下川菜烹饪最常用的三种四川特产辣椒：二荆条、朝天椒、灯笼椒。
七星椒是朝天椒中的上品
灯笼椒
二荆条
认识了辣椒的品种和特性后，我们来认识下不同辣椒形态的用处：
干辣椒段：多用在麻辣，香辣，糊辣，干锅，火锅等味型的菜品中，辣度不高，主要用于提香增色使用。
粗辣椒粉：一般用于炼制红油，熟油海椒，用于菜品后色泽红亮，香辣味十足。
细辣椒粉：一般用于相对细致的菜品，用量少，辣味柔和，颜色也比较红亮，香味同粗辣椒粉相比略有不足，还用于调制麻辣干碟（蘸碟）使用。
鲜辣椒段：将鲜辣椒切成1-3厘米的段，用于菜品提色的辅料作用，过油还有增香的作用，如一些鲜椒类的菜肴，鲜椒兔，青椒千层肚等。
鲜辣椒丁：将鲜辣椒切成0.5厘米的小丁，用来点缀美化菜品，同时提色，增香，增辣，如青椒皮蛋的点缀。
鲜辣椒末：将鲜辣椒剁成0.·1厘米不规则的末状，用在菜肴中主要取其鲜辣味，小米辣常被剁成末状用于凉菜烹调。
最后我们再来说说川菜辣椒的味型，正是由于调制的多种辣椒味型造就了川菜丰富迷人的口感：
麻辣味：毫无疑问麻辣是川菜味型使用最多，最霸气的一种辣，菜品成味又麻又辣，色泽红艳，广泛用于热菜和凉菜，比如功夫系列，霸王系列，红汤系列，火锅，冒菜等。
麻婆豆腐
火锅
香辣味：香辣主要是用干辣椒，香辣酱，各种香料烹制出的一种复合的香辣味，典型的就是一些干锅系列，如香辣兔头，香辣鹅唇，香辣鸭掌等；还有就是融合了辣椒面，花椒面，花生碎，黄豆面，芝麻碎的干碟，吃串串的时候蘸上这样的干碟立刻就把串串香的麻、辣、香的特色体现的淋漓尽致。
香辣干碟
鲜辣味：鲜辣味主要是利用鲜青红小米辣，鲜青红二荆条自身醇厚的鲜辣清香味来给菜品提味提色，烹饪时一般都是在快出锅时放入，这样辣椒的鲜辣，清香味会比较独特醇厚，过早加入会色泽不鲜艳，辣味过猛。最近几年这类突出鲜辣的菜品非常流行，热菜凉菜都有大量应用，比如青椒鸡，自贡鲜锅兔等。
酸菜鱼
泡椒凤爪
还有一些在川菜中用的较少的辣椒味型，比如糟辣味型，这种味型更多用于河鲜类，如糟辣鱼头；还有糊辣味型，如糊辣牛肉，还有雅安甜水面使用的带糊辣味的熟油海椒。还有辛辣味型，这种主要体现在生姜，仔姜，胡椒等在菜品用的应用。
海港千鑫川菜
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