夏日必备的凉菜秘方,让你胃口大开!

夏天马上就要来了，大厨们，别让凉菜菜单里除了拍黄瓜就是糖拌西红柿哦，那都太OUT了。看看下面的17道夏日凉菜吧，变着花样儿做，让客人更爱吃！

拍黄瓜

原料：黄瓜、蒜蓉、干辣椒、植物油、香油、生抽1勺、盐1小勺、蜂蜜1勺、醋1勺

1.热锅放入植物油，干辣椒切碎后小火炒香，起锅时加入蒜蓉拌匀；同时将生抽、盐、蜂蜜和醋放在小碗中拌匀；

2.拍好黄瓜，将蒜蓉和干辣椒做的料和酱汁一起浇在黄瓜上，静置3分钟后就能开吃啦！

青丝金针菇

原料：金针菇、黄瓜、胡萝卜、葱段、蒜蓉、生抽、醋、香油、糖

1.水烧开后放入金针菇烫30秒，捞出后放凉加入葱丝、黄瓜丝、胡萝卜丝拌匀。

2.将1勺生抽、1勺香醋、小半勺糖和蒜蓉充分拌匀成调料浇在金针菇上，然后滴几滴香油，开吃~

凉拌芝麻菠菜

原料：菠菜、油、醋、糖、盐、胡椒粉、葱花、蒜蓉、姜蓉、熟白芝麻

1.热锅起油后加入适量花椒，出香味后剔出花椒；然后将糖、盐、胡椒粉、葱花、蒜蓉、姜蓉置于碗中，倒入烧热的香油，做成调味汁；

2.锅里加入足够的水烧开后加点盐，将菠菜洗净后烫2-3分钟；

3.烫好的菠菜捞出冲凉、挤干水分，加入调味汁、熟白芝麻拌匀即可。

凉拌西瓜皮

原料：西瓜皮、蒜末、盐、鸡精、醋、香油、辣椒酱、香菜

1.刨去西瓜青色的外皮，将白色瓜皮切成薄片，撒上盐腌渍半个小时。

2.加入白糖和醋和香菜拌匀，开吃前再滴几滴香油即可。如果喜欢香辣口味，可加入辣酱和蒜蓉，别有一番风味。

凉拌豆角

原料：豆角、芝麻、蒜蓉、芝麻酱、香油、盐、糖、鸡精、醋、辣椒油各适量

1.将豆角洗净去掉两头，切成寸段； 锅中水烧开，加少量盐及油，将豆角放入，焯至色呈翠绿后捞出置于凉水中。

2.取碗，放入芝麻酱，加入同比的香油，再加入适量盐、糖、鸡精、醋、辣椒油（建议：芝麻酱：香油：醋=1：1：1，其它依自己的口味）。 

3.将豆角放入酱汁中，加入蒜碎和芝麻拌匀。

卤花生

原料：嫩花生2斤、盐1袋、蒜末、干辣椒、辣椒粉、花椒

1. 将花生仔细清洗干净，用刀轻拍花生至每个花生都开口，这样便于煮时各种调料能入味。

2.将洗净的花生倒在锅里，加足量的盐进去（盐水花生本身吸收盐分能力较差，可以相对多放盐，保证花生的味道可口）。

3. 将干辣椒、蒜末、辣椒粉倒入锅中，搅拌均匀后加入清水，以能漫过花生表面3-4厘米为宜。

4. 开大火煮花生，待水煮开后改中小火继续煮半小时，即可开始食用。

凉拌黄豆芽

原料：黄豆芽、葱、熟白芝麻、香油、陈醋、辣椒油、蒜蓉、生抽、糖

1.黄豆芽摘去老根，葱切丝。锅里烧开水，放入黄豆芽烫2-3分钟，起锅前关火烫葱丝，捞起后泡在水里放凉。

2.香油、陈醋各一匙，辣椒油、蒜蓉各半匙，生抽两匙，少量糖加在豆芽上，拌匀后撒上熟芝麻就行啦~

三色菜

原料：绿豆芽、黄瓜、青椒、薄荷（可不加）、胡萝卜、食盐、糖、生抽、香油、醋、鸡精

1.绿豆芽去尾洗净，胡萝卜去皮切丝、青椒洗净切圈，依次放入热水中焯一下，以保持脆感为宜。

2.在装有食材的碗中加盐、糖、生抽、香油、醋、鸡精调味拌匀，半分钟后可食用。喜欢爽口的你不妨加几片薄荷叶，口感大不相同哦~

凉拌包菜

原料：包菜、胡萝卜、葱花、花生碎、盐、醋、辣椒油、香油、熟芝麻、鸡精

1.包菜切丝、胡萝卜切丝，然后下热水焯至半熟。

2.在食材中加入葱花、花生碎、香油、醋、辣椒油、鸡精，搅拌均匀后撒上熟芝麻，就可以开动啦~

清拌苦瓜

[ 配料 ]

苦瓜250克，辣油、香油各10克，盐、糖、味精各适量，蒜5瓣。

[ 做法 ]

1、苦瓜洗净，去籽，切丝，在开水中烫一下，入凉开水中浸凉、捞出；

2、将盐、辣油、香油、糖、蒜(捣成泥)、味精放在一起调匀，倒在苦瓜丝中，拌匀即可。

[ 功效 ] 

清心火，去烦燥。

蒜泥菠菜

[ 配料 ]

菠菜，蒜泥，香油，盐，鸡精，醋，黄，红辣椒。

[ 做法 ]

1、菠菜去掉老叶，洗净，放入沸水中焯一下备用(在水中放一点食用油可使菜保持青翠)；

2、将蒜泥、香油、盐、鸡精、醋放入小碗中拌匀；

3、将焯好的菠菜整齐的码放在盘中，再将调好的汁淋在菠菜上，洒上黄、红辣椒末点缀就可以上桌了。

[ 功效 ]

清热解暑，生津除烦。

小葱拌豆腐

[ 配料 ]

豆腐300克，葱30克，精盐5克，味精3克，香麻油4克，精制油30克。

[ 做法 ]

1、将小葱除去黄叶，洗净后切成葱花；

2、豆腐划切成小块，放入热水锅焯去豆腥味，取出用冷的净水过凉，捞出沥出水分，盛装在盘内，随即加入盐和味精，再撒上葱花，淋上香麻油；

3、将炒锅加热，倒入精制油熬熟后，再盛装碗中，待冷却后淋浇在豆腐上，就可上餐桌，食时拌匀即可。

[ 功效 ]

清烦热，养脾胃。

凉拌莴笋

[ 配料 ] 

鲜莴笋350克，葱、香油、味精、盐、白糖各适量。

[ 做法 ] 

1、莴笋洗净去皮，切成长条小块，盛入盘内加精盐搅拌，腌1小时，滗去水分，加入味精、白糖拌匀；

2、将葱切成葱花撒在莴笋上，锅烧热放入香油，待油热时浇在葱花上，搅拌均匀即可。

[ 功效 ]

利五脏，通经脉。

金牌酱猪尾

原料：

猪尾500克。

调料：

A料（双烧酱、排骨酱、花生酱各5克，海鲜酱、芝麻酱各10克，高汤1千克，白糖15克）

B料（八角、香叶、姜片各2克），色拉油5克。

做法：

1、将猪尾改刀成圆节，冲水至无血水后捞出。

2、净锅入油，放入A料，加高汤烧沸后，加入B料，最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至猪尾熟透收汁后，捞出晾凉装盘即可。

风味手撕牛肉

原料:

牛腱500克。
调料:

排骨酱50克，叉烧酱100克，鸡饭老抽30克，十三香15克，孜然粉30克，味精10克，鸡精10克，糖少许。
做法:

1、将牛腱子用素香料、花椒盐腌12小时，然后氽水，切片，放入黄酒、葱、姜蒸20分钟。

2、锅内放入少许色拉油，加入以上调料翻匀，烤箱上火180度下火200度烤至25分钟即可。

冰梅老醋花生

原料：

花生米500克，香菜末5克，蒜蓉6克。

调料：

老醋花生汁200克，色拉油1千克（约耗60克）。
做法：

锅上火，入色拉油烧热，放入花生米炸香，待冷却后，加入老醋花生汁，撒香菜末、蒜蓉拌匀即可。
老醋花生汁：

将白糖1千克，冰花梅子酱、家乐鲜露各500克，美极酱油250克，香醋150克，安记调味汁50克混合即可。

五彩三字塔

原料：

玉米粒、红腰豆、菜心。

调料：

香油、葱油、盐、鸡粉。

做法：

1、将菜心洗净，焯水后切成小丁；玉米粒、红腰豆分别焯水晾凉。

2、将以上三种原料拌在一起，加入香油、葱油、盐、鸡粉拌匀，装入塔形模具再扣出装盘即可。

XO酱拌龙豆

原料：

龙豆150克。

调料：

XO酱、葱油、味达美、香油。

做法：

1、将龙平洗净，切成菱形段，焯水后控凉。

2、龙豆中加入葱油、味达美，香油拌匀。

3、拌好的龙豆摆叠成三层，加XO酱装盘上桌。

神户牛百叶

原料：

新鲜牛百叶500克。

调料：

A料（辣椒王、麻椒各100克，香叶、八角、白豆蔻、砂仁、冰糖、盐各5克，陈皮2克，高汤500克）

B料（芝麻酱50克，花生酱30克，海鲜酱10克，美极鲜味汁、芝麻油各5克）

C料（美极鲜味汁10克，美极鲜辣汁8克，镇江香醋5克，味精粉、白砂糖各2克）。

做法：

1、将新鲜牛百叶洗净，入沸水焯水。

2、将牛百叶入高压锅，放A料后上火，压制15分钟捞出晾凉。

3、将B料、C料分别调成碗汁。

4、将熟牛百叶顺纹路改刀装盘，带碗汁一同上桌。

特色爽口爽心

原料：

黄瓜200克，蒜米5克，姜米12克，干辣椒、蒜末各16克，干花椒6克。

调料：

盐3克，白糖、保宁醋、生抽各15克，糊辣油10克。

做法：

1、黄瓜去皮，片成滚刀，冲水冰激后定形。

2、将干辣椒、干花椒、蒜末搅匀，加入糊辣油备用。

3、将剩余调料调匀后，与拌好的糊辣油拌匀，浇在黄瓜上即可。

金钱牛宝卷

原料：

金钱肚1个，牛鞭200克，生姜片10克。

调料：

碗汁（蒜蓉、芝麻油、美极鲜辣汁各2克）

川味卤水500克，花雕酒、香辣酱各10克，浓缩牛肉汁5克。

做法：

1、将牛鞭洗净，加生姜片、花雕酒腌制30分钟。

2、金钱肚加川味卤水卤熟后捞出，加入香辣酱、浓缩牛肉汁腌制。

3、腌好的牛鞭用高压锅压40分钟至牛鞭熟烂。

4、将金钱肚夹牛鞭卷起来，用保鲜膜包好，放入冰箱略冻定型后取出（约20分钟），切成薄片，即可装盘，搭配碗汁上桌即可。

卤水：

高汤2千克，加入辣椒王50克，花椒20克，八角、桂皮、香叶、白豆蔻、白芷、砂仁各1克，浓缩牛肉汁5克，味精2克，混合后烧开即可。

注意：

牛鞭要压至熟烂，否则冷却后口感生硬。

爽口三味碟

原料：

小萝卜、苤蓝、红绿杭椒、豆豉。

调料：

蒸鱼豉油、生抽、醋、香油、盐、味精、白醋。

做法：

1、将小萝卜洗净后切成菊花刀状，加盐、味精、白醋拌匀装入盛器。

2、将苤蓝去皮切丝，加入生抽、醋、香油拌匀装入盛器。

3、红绿杭椒切片，用豆豉和蒸鱼豉油炝锅后炒入味，晾凉装入盛器。

秘制酥鱼

原料：

草鱼肉95克，葱花、红椒粒各1克。

调料：

A料（矿泉水20克，冰糖10克，生抽、老抽、干辣椒结、八角、花椒粒、香叶各1克，味精4克），色拉油800克（约耗15克）。
做法：

1、将草鱼片成薄片；起锅将油烧至八成热，下入草鱼片，开中火炸1分钟，炸至鱼片酥脆。

2、将炸好的鱼片泡入用小火熬制好的A料中30秒，最后撒上葱花、红椒粒即可。
关键：

1、草鱼的重量最好在2千克左右，鱼改刀时最好在1厘米左右，大小均匀。

2、炸鱼的时候油温最少达到200℃，然后把切好的鱼倒入油锅里，上下翻一下，直至外皮起壳。

冰猪手

原料：

猪手500克。
调料：

A料（姜片、葱段各20克，料酒10克，八角1个，桂皮、香叶各5克），冰猪手汁50克。
做法：

1、猪手用火烧掉细毛，洗刷干净，放清水中，加A料用小火煮1小时左右至熟，捞出冲水至凉后，去掉骨头。

2、取猪手皮50克，切成小块，按1∶1的比例，放入冰猪手汁中浸泡10小时即可。
冰猪手汁：

炒锅加入花生油2千克，烧热，入干葱头（拍裂）、姜片（拍裂）各150克，小葱、蒜子（拍裂）、八角、豆蔻各100克，桂皮、花椒、香叶、甘草、小茴香各50克，小火慢炒至香，加入清水7500克大火烧开，放入拍裂带皮的蒜头1500克，调入香醋2千克，冰糖1500克，鸡精、老抽、料酒各250克，味精500克，生抽200克，安记调味汁、红曲米各150克，盐50克，烧开后关火，打去料渣，再加入香菜头250克、芝麻油1千克即可。

金橙小鹿肉冻

原料：

养殖鹿的腱子肉150克，掏空果肉的橙子皮30克。
调料：

猪皮冻汁350克，普通红卤水1千克，美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各3克。
做法：

1、鹿腱子肉洗净，放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至肉质软烂，捞出切成小丁。

2、皮冻汁放入锅内，下入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油调味，放入腱子肉丁拌匀，出锅倒入橙子皮内，入冰箱冷藏2小时，取出切成块，装盘即成。

和味猪手

原料：

优质冻猪手一个。

调料：

东古酱油10克，生抽5克，美极鲜5克，糖10克，葱油适量。，

做法：

1、猪手放白酒，葱姜烧30分钟，放水冲凉，去骨改刀后放黄瓜垫底装盘。

2、把以上调料混合，浇到猪手上即可。

葱油蚕豆拌菜心

原料：

鲜蚕豆、小菜心。

调料：

盐、葱油、香油、味精。

做法：

1、鲜蚕豆、切好的小菜心分别焯水后冲凉备用。

2、蚕豆、小菜心中加葱油、香油、盐、味精拌匀装盘即成。

巧拌小鲍鱼

原料：

大连小鲍鱼、紫甘蓝、黄瓜。

调料：

葱油、美极鲜味汁。

做法：

1、将小鲍鱼洗干净，上锅焯水后冲凉，黄瓜切丝备用。

2、将小鲍鱼片成片，加入黄瓜丝、葱油、美极鲜拌匀装盘，用紫甘蓝垫底即可。

碧绿苦瓜卷

原料：

苦瓜1根，带皮牦牛肉200克。

调料：

卤水、鱼胶粉各600克，芝麻油、盐各2克

做法：

1、将苦瓜切去头部后掏空，放入加盐的沸水中焯至断生。

2、牦牛肉冲去血水，改刀成丁，焯水后加卤水卤至牦牛肉熟透，加入鱼胶粉。

3、鱼胶粉完全化开后灌入凉瓜内，竖立放入冰箱内。

4、牦牛肉凝固定型后取出切片，刷芝麻油，装盘即可。

卤水：

高汤1千克，加入八角、桂皮、香叶、香菜梗、蒜子各1克，砂仁、香茅、南姜、鱼露、美极鲜味汁、蒸鱼鼓油各2克，盐5克，混合后烧开即成。

酸奶鲜枸杞王

原料：

冰鲜枸杞150克。
调料：

酸奶50克，蜂蜜15克，炼乳7-8克。
做法：

冰鲜枸杞自然解冻，取调料混合均匀，先加入一半枸杞拌匀，装入玻璃容器内，剩余的枸杞摆放在盘中，上桌后一起拌匀食用。

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