夏季天气炎热，人们的食欲变差，凉拌菜开胃爽口，成为家庭餐桌的主力。但是如果制作方法不当，就会成为细菌侵害肠胃的帮凶！那么，凉拌菜怎么做才能兼顾健康、美味、安全呢？
如果用不新鲜的蔬菜制作凉拌菜，会导致肠胃疾病的发生，蔬菜本身的营养也会大打折扣。所以，制作凉拌菜所用的蔬菜，必须选用新鲜的，制作时也必须冲洗干净，最好用开水烫一下。可以大大减少附在蔬菜上的细菌和寄生虫卵。
有一些蔬菜如黄瓜、西红柿、绿豆芽、莴笋等，在生长过程中，易受农药、寄生虫和细菌的污染，这些都是人肉眼看不见的。瓜果不洗净或仅用干净的抹布擦擦是很不卫生的，制成凉拌菜后有可能造成肠道。清洗的最好方法是用流水冲洗，再用开水烫一下，可杀死未洗尽的残余细菌和寄生虫卵。能去皮则去皮，再加工成凉拌菜，比较卫生。
对于一些不能生食的蔬菜，必须经过焯烫或煮熟过程去除异味和毒素，才可凉拌。如焯烫的菠菜可除草酸，黄豆芽能去掉豆腥味，苦瓜会减轻苦味，香椿含有的亚硝酸盐会大大降低。又如新鲜黄花菜和四季豆必须煮熟后才可食用。
不论何种凉拌菜，特别是生拌凉调，都宜放点醋、蒜末、姜末或烧热的花椒油，既能调味，又能起到杀菌消毒的作用。凉拌菜现拌现吃，不但口感好，而且还会防止营养素的氧化和流失，最大限度地保持水分，也尽量不要吃剩下的或隔夜的凉拌菜。
做凉拌菜的刀、砧板、碗、盘、抹布等，在使用之前必须清洗干净，最好先用开水泡一泡，餐具最好还要在开水中煮5分钟左右。总之，必须经过充分消毒处理后才能使用。
有些人习惯用手直接将蔬菜和配料直接搅拌，殊不知手上附着诸多细菌，会造成食物安全隐患。建议用筷子或者一次性手套进行搅拌蔬菜。
夏季，人们往往喜欢把凉拌菜放入冰箱中，冷藏一下，再取出食用，甚至长时间存放在冰箱里，慢慢取食。其实，这样做极不卫生。尽管大多数病菌都是嗜盐菌，喜欢在20℃～30℃的温热条件下生长，但有一种病菌也可在冰箱冷藏室的温度下繁殖。这种病菌会引起与沙门氏菌所引起的极为相似的肠道疾病。
美食推荐——最适合夏季食用的凉拌菜
原料：鲜菠菜750克，精盐、味精、葱丝、姜丝、花椒油、香油各适量。
制法：
1、将菠菜择去老叶，劈开。用水清洗去泥沙，捞出控水。
2、锅内注入清水，烧沸，放入菠菜炸软，捞出放冷水内过凉，挤净水分，放碗内加精盐、味精、葱姜丝拌匀。
3、锅洗净，放入少许香油，用小火烧至五、六成热时，加入花椒煸炒出香味，捞出花椒不用，将花椒油淋浇在碗内菠菜上，用盘盖住捂一会儿揭开，装入盘内即成。
原料：大白菜200克，胡萝卜100克，水发木耳100克，盐，味精，香油，醋适量。
制法：
将大白菜洗净，切丝；胡萝卜去皮，切丝；白木耳撕成片。将上述原料加盐、味精、香油、醋各适量拌匀即可。
原料：粉皮500克，瘦猪肉100克，黄瓜50克，芝麻酱10克，酱油10克，醋10克，盐2克，芥末3克，大葱3克，植物油10克
制法：
1、粉皮洗净后切成宽条，放在碗中；
2、用凉开水调芝麻酱并加盐；用水调芥茉成糊状置于金属勺中加热，出味后备用。
3、肉切成细丝，用油加葱花、酱油炒熟；黄瓜洗净后切成细丝。
4、醋、芝麻酱、芥末、黄瓜丝、炒肉丝依次倒在粉皮上，拌后食用。
原料：黄豆芽500克，盐、辣椒油、姜、酱油、花椒、香油、植物油、麻油、大葱、香醋、味精各适量
制法：
1、将鲜嫩的黄豆芽洗净，去根。放沸水锅内煮1 分钟左右，黄豆芽不可久煮，断生即可，煮太久口感不爽脆；
2、待豆芽刚熟时，即可捞起，晾凉；
3、晾凉的豆芽加入精盐，拌均匀后盛入大盘内；
4、葱姜洗净，葱切丝，姜切片；
5、花椒投入热油锅内，炸出香味，连油带花椒倒入碗内备用；
6、将酱油、辣椒油、香油、味精、姜片、花椒油调拌均匀；
7、将调拌均匀的调料淋浇在豆芽上，再撒上切好的葱丝，上桌时撒香醋即成。
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