炒菜时做错4件事癌症最易找上你!

近日，浙医在线报道了这样一则新闻：一位医生在诊疗中，接触到一对夫妻，双双查出肺癌，丈夫55岁，妻子52岁。尽管丈夫有20年的吸烟史，妻子却并不吸烟，让她患癌的祸首在厨房里。是高温的油烟导致的吗？是不良的炒菜习惯吗？……今天，小编就带你去厨房一探究竟，一起看看专家是如何健康烹饪的！

01

炒菜时最不该犯的4个错误  你占几条？

○炒完菜马上就关油烟机

上海同济大学肿瘤研究所的一项调查发现，中老年女性因长期接触高温油烟，其患肺癌的危险性增加了2-3倍。如果在一个通风系统差、燃烧效能极低的环境中，采用高温煎、烤、油炸等方式做饭一小时，其对健康造成的损害，几乎相当于吸了半包烟。此时，若对厨房环境进行PM2.5测试，其数值会超过800。

在炒菜过程中会产生大量的有害物质，特别是高温油烟，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。但油烟机排除废气是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。因此，炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3-5分钟，确保有害气体完全排出。在这里还要提醒大家，不仅要做到晚关油烟机，在油锅还不太热的时候就要打开抽油烟机了。另外，在炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开通风，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。

除此之外，要选择一台具有足够马力的抽油烟机，安装高度以灶台上方85-95厘米为佳。此外，定期清洗油烟机也很关键。

○炒菜后不刷锅接着炒

很多人为了省事或看锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。而且不刷锅再接着炒菜时，你会发现原本锅里残余的菜很容易烧焦，这也存在一定的致癌隐患。因此，建议大家不要舍掉刷锅这一步骤，为了健康和菜的好卖相，还是洗刷刷起来吧!

○油冒烟时才下锅

怎么看油是否热了？很多人会回答看到油锅冒烟就行了。但是这样做健康吗？专家指出，等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。当油烧到350℃“吐火”时，可能诱发呼吸和消化系统癌症。这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。

此外，油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且，其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。因此，营养师建议，在烹饪过程中，最好是热锅冷油，油在高温状态下产生的反式脂肪酸对人体是有害的。

但甘肃省烹饪协会副会长冯胜利认为，关于油锅冒烟放菜炒容易致癌的说法并不科学。在烹饪过程中，要以油的种类不同来区分是否需要加热到冒烟的程度。用胡麻油、菜籽油来炒菜时，因其油内含有一定蜡的成分，所以必须要加热到冒完烟，让油内杂质完全挥发掉，再放菜开始炒，这样菜品口感好，而且对身体有益。如果是用色拉油、调和油，就要看品质如何，烟大说明其中杂质多，质量差一些；烟小则油品质量较好，一般加热至70℃即可进行滑炒。

○剩下油炸的油仍用来炒菜

因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，主要是苯并芘的成分，还有些醛类、杂环化合物等，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。食物油最好只用一次，在控制好油温情况下，最多2-3次。

在食用油的选择方面，专家指出，从食用油的来源来说，主要有动物性和植物性。日常生活中尽量少用动物性油脂，在总量控制的基础上，选用植物油。从加工工艺上，优先选择物理压榨方法生产的油，少用化学浸出法生产的油，因其含有一些化学加工过程中残留的有害化学物质，虽然在安全范围内，但少摄入为好。

02

炒菜时最易被忽视的3大陋习  你知道几条？

○蔬菜先切后洗。洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。

○切完菜再用水焯。蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。

○做菜先过油。这种烹调方法会导致摄入的油脂超标，破坏蔬菜本身的营养，同时还可能产生致癌物。建议大家少吃过油菜、煎炸菜，烹调蔬菜，多用白灼、清炒、凉拌和清蒸等方式。

03

专家炒菜“三字经”  小火炖、中火炸、大火炒

○小火炖。

炖肉炖排骨时要用小火，而且食材越大块，火要越小，这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，而里面却仍然嚼不动。不但口感不好，营养也会流失。

○中火炸。

油炸食品酥脆可口，做红烧鱼等菜时也免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩。其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。

此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦；可如果用小火，糊又会脱落。最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。如果是制作香酥鸡等不需要挂糊的菜肴时，则要提前蒸或煮至八成熟，用水冲净表面的油和胶质，控净水分(以免爆油，造成烫伤)。然后先用旺火炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

○旺火适合涮或炒。

如果是荤菜，比如涮羊肉、葱爆肉等，用旺火能快速让肉的纤维收缩，水分不易浸出，吃起来细嫩。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让颜色更好看，口感更脆嫩。这样看来，涮火锅可用大火。

除此之外，专家还建议日常生活中，多用橄榄油炒菜更健康，用橄榄油烹调蔬菜能使食材增加有益健康的酚类化合物！烹饪方式应尽量减少溜、 炒、爆、炸，多用凉拌、蒸、煮、溜、卤。对于长期从事厨艺的中老年妇女或厨师来说，最好多吃富含胡萝卜素的黄色和绿色蔬果，如胡萝卜、花椰菜、菠菜、南瓜等。

另外，不妨在厨房放盆吊兰、仙人掌或文竹，绿色植物是天然的空气净化器，可以起到一定的吸附作用。

如果出现无明显诱因的刺激性干咳、痰中带血或血痰，或出现声音嘶哑、胸部憋闷或呼吸困难等症状，应该警惕肺癌的可能性，要及时去医院的胸外科或呼吸科就诊。

本文综合：生命时报、中国甘肃网—兰州晨报、四川新闻网等网络综合

图片来源：视觉中国及网络，版权归原作者所有

• 值班编辑：曹凡殊

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