『传统川菜与创新川菜的融合』六款凉菜

我國的烹調技藝歷史悠久，從遠古時代先人們知道用火烤食及用鹽調味開始，逐漸脫離蒙昧的原始狀態而進入烹調萌芽時期，其內大約經歷了四千餘年的漫長歷史。這以後又經形成、發展到繁盛幾個階段，在烹飪方面積累了豐富的經驗，形成了獨特的高超技藝，在國際上素有“烹飪王國”之美稱，這是祖國寶貴的文化遺產之一。

     由於我國幅員遼闊、人口眾多，長期以來各地受氣候、物產、民族習慣、生活方式和飲食口味的影響，形成了各具特色的地方風味菜。從黃河流域、長江流域、，大致有“東甜”、“西辣”、“北咸”、“南鮮”等不同風味特色，構成了我國飲食文化寶庫中燦爛的瑰寶。川菜烹飪的崛起，除了川菜廚師的聰明與智慧的發揚密不可分之外，也與歷史上的大移民和吸收融合入全國各地菜品精華，從而總結推出了適合自己地方特點的獨特風格。

     傳統的往往就是經典的，而經典的往往也是永恆的，只有經典的東西才能世代相傳，不斷地發揚光大，正因為如此，瞭解和學習傳統川菜，就是要繼承與發揚它的精髓部分。當然，隨著時代和社會的發展，人們的需求也在不斷的變化，因此我們在注重經典和傳統的同時，也考慮到了傳統口味的年輕化、家庭化和現代生活的時尚化，目的就是讓傳統的東西更好地為現代人服務。

夫妻肺片：原名“夫妻廢片”，但並不用肺。屬於川菜系,四川漢族特色小吃，以牛頭皮、牛心、牛頭皮、牛舌、牛肚、牛肉為料，注重選料，製作精細，調味考究。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細嫩化渣。深受群眾喜愛，為區別於其他肺片，便以“夫妻肺片”稱之，在用料上更為講究，品質日益提高。

菜名：夫妻肺片

味型：紅油味

主料：牛心5個、牛舌5個、牛肚500克、牛頭皮1000克、牛腿肉5千克。

輔料：花生仁250克、芝麻仁150克、豆豉50克、紅腐乳汁100克、生石灰250克。

調料：蔥頭250克、八角10克、肉桂15克、花椒25克、硝少許、食鹽250克、醪糟汁150毫升、胡椒粉25克、醬油500毫升、味精10克、紅椒油50毫升、花椒粉150克。

製作：

1、牛肉洗淨血水，切成250克重的大塊，用硝水100毫升（濃度0．5%）、食鹽100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克醃漬後，入煮鍋加清水（淹沒過肉塊為准），煮沸，加入鹽、香料袋（內裝花椒巧克、八角10克、肉桂15克）、醪糟汁、紅腐乳汁、蔥頭1個，改為中火（保持鍋中湯略微沸騰）煮至肉酥，撈起。將煮肉的鹵汁加醬油、胡椒粉、味精等調味料即成鹵料。

2、將生石灰250克，加入500毫升清水，溶解成石灰水。把一個牛的千層肚先用清水沖洗掉糞便，加入石灰水，揉搓，揉掉粗皮，再浸入清水中，用刀刮去余皮，用清水沖淨浸泡20分鐘，即成白淨百葉，放入鍋內煮沸，15分鐘後撈出。牛肚也用石灰水清洗，入沸水中燙後撕去皮膜，再回鍋中煮熟（約60分鐘）撈起晾涼。

3、將牛頭皮燎去皮，加入沸水中煮燙10分鐘，撈起刮去外層角質皮，放入鹵汁老湯中，用旺火煮沸，改用小火煨煮至熟爛。

4、牛心用刀剖開，用清水沖洗淨血污，放入鹵汁中煮至熟爛。

5、牛舌洗淨後，入沸水中煮一會兒刮去外層粗皮，投入鹵汁中同牛心同煮至熟。

6、把花生仁、芝麻仁分別炒熟，碾成小粒和粉狀，把豆豉、醬油入鍋煮（加少許水），倒入鹵中。將鹵煮好的牛肉、雜碎等物改刀，分別裝碗，配上洋蔥碼，淋上鹵汁、各種調料，撒上花生、芝麻調勻即成。

提示：

1、將芹菜洗淨，切成1釐米長的段。芝麻炒熟和熟花生米一起壓成末備用。

2、將切好的牛肉、牛雜放入盤中，再加入鹵汁、豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌勻即成。

椒麻：椒麻汁的製作要領：用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細茸，加調料調和均勻，為綠色或鹹香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。

菜名：椒麻筍尖

味型：咸鮮椒麻味

主料：冬筍300克

輔料：無

調料：食鹽3克、香油1克、鮮青花椒25克、小蔥10克、雞湯8克

製作：

1、鮮冬筍在沸水中汆一下再撈出；

2、冬筍汆水後入冰水中冰鎮晾涼後切成薄片；

3、若用新鮮花椒，需挨個用刀割一下，去除椒目備用；

4、花椒和蔥花加少量鹽一起用刀剁碎；

5、再細細的鍘成茸狀，裝入容器備用；

6、在花椒、蔥花茸中加入溫熱高湯、雞湯或雞精溫水；

7、攪拌均勻後放置5分鐘，再調入適量鹽和香油即成椒麻汁；

8、將椒麻糊倒在冬筍片上；

9、攪拌均勻即可馬上食用。

提示：

1、椒麻糊：上述椒麻汁是最基礎的川式涼拌椒麻汁，在此基礎上還可添加辣椒紅油，行話稱椒麻搭紅，也可調成海鮮椒麻汁等，變化很多；

2、幹花椒與鮮花椒換算：椒麻汁使用的花椒可以用幹花椒，也可以用新鮮的青花椒。後者有濃郁的清香味，所以有條件時用鮮花椒為好。椒麻汁調配時，不同的配方下蔥和幹、鮮花椒的搭配都有一定的比例，推薦搭配結果：5克幹花椒約200-220粒，對應同樣數量的鮮花椒約15克，以此類推，每100粒鮮花椒約7-8克；

3、其它參考：a、蔥與鮮花椒體積比10:1；b、蔥葉與幹花椒品質比8:1；c、蔥50g，花椒40粒；d、蔥葉15克；花椒5克；e、蔥葉30克，幹花椒25克。

芥末：芥末味型是中、西餐調味中廣泛使用的一種味型，在中國南、北方地區皆有應用。其廣泛用於各種冷拌菜式，在熱菜中也有所應用，在中國廣東潮州和福建等地區的熱菜中常用以蘸食。其主要應用於以家禽、家畜、水產、蔬菜等為原料的菜肴中，口味特點主要體現為：芥辣沖香，咸鮮清爽或沖香而辣，咸鮮清爽。由於不同菜肴的風味所需，或略有回酸，或略有回甜，或回味酸甜。

菜名：芥末脆爽瓜衣

味型：鹹鮮味

主料：青皮黃瓜300克

輔料：花瓣（玫瑰）2片

調料：芥末膏5克、高湯15克、香油3克、食鹽3克、白糖2克、白醋3克。

製作：

1、取青黃瓜去除少許瓜青；

2、去瓜瓤不用，留瓜青部分；

3、改刀呈菱形片後用冰水冰鎮保青；

4、將浸泡至脆的瓜青撈出控水，入盤；

5、淋入調好的芥末鹹鮮味汁即可。

提示：

1、該味型中，"芥末香"味主要來源於以細嫩的芥菜花燜炒製成的"芥菜辣"，以及以提取其花蕊等"沖香"部分所製成的各種芥末調味品。在芥末調味品中，常見的品種有：國產黃芥末粉、淡黃色芥末油、進口嫩綠色（法國牛頭牌）芥末粉、進口嫩綠色的日本芥末膏（色：淡綠；味：芥辣沖香、咸鮮清爽）辣根、日本"瓦薩畢"、法國進口黃芥末醬（色：黃，味：芥香柔和，酸咸清爽）等。"鹹鮮"味主要來源於精鹽、味精等調料。

2、除運用以上某種"芥末"味調味品和鹹鮮味調味品外，由於不同菜肴的風味所需，在中式調味中，還常酌情選用香醋、白醋、白糖、醬油、高湯、香油，以及適量的蒜泥、薑末、蔥絲等輔味調料。在西式調味中，還常酌情選用辣醬油、香葉、辣椒粉、茴香、白蘭地酒等輔味調料。

3、該味型在中式調味中，由於各地區菜肴風味的不同，有時與"本鮮味型"、"葉香味型"、"花香味型"、"植脂味型"、"乳脂味型"、"醬酯味型"、"香辣味型"、"酒香味型"、"酸甜味型"、"甜酸味型"、"鹹酸味型"等相複合。

小米辣：辣椒富含VC，胡蘿蔔素，含蛋白質，糖類，礦物質(鈣，磷，鐵，硒，鈷)，色素(隱黃素，辣椒紅素，微量辣椒玉紅素)，龍葵素，脂肪油，樹脂，揮發油，辣味成分(辣椒堿，二氫辣椒堿，高辣椒堿等)。辣椒性味辛辣熱。具有溫中健胃，殺蟲功效，主治胃寒食飲不振，消化不良，風濕腰痛，腮腺炎，多發性癤腫等症。辣椒素也是一種潛在的抗癌物質，抗氧化劑。小米椒是辣椒的一種，一般指朝天椒，個體小，未成熟時為淡綠色，成熟為橙黃色，幹小米椒為紅帶橙黃色，大紅色的則不是該品種。辣椒草本。單葉互生，滅托葉。花兩性，輻射對稱，花冠合瓣，屬茄科植物，原產南美洲，現我國廣大地區均有栽培。

菜名：米椒兔腰

味型：鮮辣味

主料：兔腰200克

輔料：青筍片100克

調料：蔥10克、薑5克、蒜5克、花椒1克、花椒油4克、生抽2克、醋3克、鹽1克、味精2克、香油2克、小米辣椒25克。

製作：

1、把兔腰切小塊！加入少許鹽、料酒、薑、蔥醃制1小時；

2、鍋中放水，加入蔥白，薑片，花椒，燒沸，下兔腰煮至剛斷生，一般用筷子能插入兔腰為准；

3、把煮好的兔腰瀝幹水分，晾涼；

4、分別把小米辣椒，蔥，薑，蒜，剁碎；

5、加入煮好的兔腰，蔥薑蒜，味精，香油，醋，生抽等輔料，拌勻，裝盤即可。

提示：

1、無辣不歡！喜歡辣椒的朋友們，這是一道特有味道的開胃菜，你一定會愛上它的；

2、剁小米椒時一定注意，最好帶一次性手套，不然吃過以後，嘴辣，手更辣，拌好的兔腰，放十幾分鐘，更入味。

魚皮：魚皮分海魚皮和淡水魚皮。“海魚皮”是以多種鯊魚或鰩的皮經加工曬乾的成品的統稱，過去又稱“鮫魚皮”“鯔皮”等，俗稱“鯊魚皮”，曾用作修飾寶劍的劍把和製作劍鞘。“海魚皮”以體厚身幹，皮上無肉，潔淨無蟲傷者為好；分雌雄兩種，具有膠質，營養和經濟價值較高。中國沿海各地區均產，福建、浙江、山東為主要產區。

菜名：青絲魚皮

味型：酸辣複合味

主料：水發魚皮200克

輔料：苦菊2克、青筍絲50克

調料：白醋15克、鹽3克、雞精5克、花椒油20克、香油5克、薑汁10克、生抽5克、野山椒汁30克、野山椒6枚。

製作：

1、將水發魚皮洗淨，切成長5釐米的細絲備用；

2、苦菊、小米椒、香蔥、香菜洗淨，分別切碎備用；

3、鍋內放入沸水，放入魚皮絲大火氽40秒，取出後立即用涼水沖涼；

4、將香菜、香蔥、蒜末、白醋、鹽、雞精、花椒油、香油、薑汁、生抽調勻成汁，和苦菊、魚皮、小米椒拌勻後放入冰箱內冷藏30分鐘後上桌。

提示：

1、魚皮成品以肉淨、質厚、不帶鹹味者為佳。食用前應先用70℃的溫水浸泡30分鐘，使魚皮肥厚，取出用刷子刷去皮層上的沙質，然後再放在40℃溫水鍋中泡2小時，取出清水浸發。脹發時應根據其厚薄度的不同而掌握受熱時間，以免薄皮溶化。

2、魚皮清涼爽口，鮮中帶酸辣味，薑汁味、花椒味十足、口味濃郁。

水發乾貨魚皮的方法：

1、先將魚皮放入鍋中，加清水，置旺火上，煮沸約45分鐘，撈出去沙；

2、再放入60度熱水中，蓋上鍋蓋，燜8～10小時(如水溫降低，應重換熱水)取出，用清水洗淨；

3、按老、嫩分裝竹籃中，浸入沸水鍋中煮沸後，移及微火上，蓋上鍋蓋，燜半小時(硬的可再燜一下)；

4、然後取出放清水中漂洗幾次即可使用。

糖醋排骨：“糖醋味”是浙江萊中一種特色口味，常用於炸溜以及焦溜菜品等，於明末傳入四川。糖醋排骨是川菜運用糖醋菜中具有代表性的一道大眾喜愛的傳統川菜，它選用新鮮豬子排作料，肉質鮮嫩，成萊色澤紅亮油潤，口味香脆酸甜，頗受喜食者的歡迎。糖醋排骨經過四川廚師的精藝加工，烹飪後成為了四川一道很有名的涼菜，它採用的是炸收的烹飪方法，屬於糖醋味型，琥珀油亮，幹香滋潤，甜酸醇厚，是一款極好的下酒菜或是開胃菜。

菜名：糖醋排骨

味型：糖醋味

主料：豬排骨400克。

輔料：鮮湯150克

調料：熟芝麻25克、鹽2克、花椒2克、料酒15克、薑10克、蔥10克、菜油500克（耗80克）、醋50克、紅塘(或白糖)100克、香油10克。

制法：

1、將排骨洗淨剁成3釐米長段，加入鹽醃入味，再用開水汆一下，撈出放盆內；

2、炒鍋注油燒至六成熱，下排骨炸至淡黃色撈出；油溫加熱至八成，再下鍋炸至金黃色撈出；

3、炒鍋留少許油燒熱，下入蔥段，薑塊爆香，加入適量清水、醋、白糖、料酒、倒入排骨，燒開後用慢火煨至湯汁濃，排骨熟，淋上香油，撒熟芝麻出鍋即可。

提示：

1、黃酒可適當多放一點，排骨收制時切忌放醬油，上色主要依靠排骨炸制形成的淺黃色，和糖汁焦化產生的紅色，不能放味精。

2、糖醋排骨的成菜是特點色澤紅亮，幹香滋潤，甜酸味醇。