土豆片浸泡在卤水中入味？
炒菜时要加卤水和卤油增香？
红油一定要用隔夜的
其中的道理何在？
豆腐与口蘑搭配
如何创造出经典的下饭小菜？
前几日曹靖大师展示的两道炸收菜
给不少厨师朋友留下了深刻的印象
大师做小菜，功力不一般！
赶紧来一起领略川菜大师的烹调真经吧！
怜香惜玉
此菜根据“油渣莲白”改良而来，由于原料用到了莲花白、香菜、洋芋，因而取名为“怜香惜玉”。其创新之处有两点：首先，土豆片先加卤水泡入味，再放猪油煎香，金黄焦香，给菜品增色补味；其次，调味时放入了卤水和卤油，加上太白酱肉在煸炒时析出的那股油脂，滋味更浓厚，使一道家常素菜演变出荤菜的范儿。
土豆片为何先泡后煎再炒？煎制时又为什么要用猪油？
曹靖：土豆片泡进卤水，先入底味；然后入锅煎香，颜色变得金黄，也有一种焦脆的口感，炒制时能快速出锅。袁枚在《随园食单》中曾经说过：“荤菜用素油，素菜用荤油”，这句话其实很有道理，有的素菜带有一股苦涩味，用荤油便能够很好地将这种味道掩去，比如烹制冬寒菜、南瓜秧等，用鸭油或鸡油炒制最易出香。
原料的初加工：
1、选用鸡蛋大小的土豆洗净去皮，改刀成薄片，放入盆中，倒入烧沸的五香卤水浸泡2小时至入味。
2、开餐前取一平底锅，放入猪油烧化，下土豆片小火煎至两面金黄、外脆里韧，盛出备用。
走菜流程：
锅入色拉油10克烧至五成热，放太白酱肉片30克，小火煎至肥肉变得透明，放入干辣椒段5克炒出香味，加提前煎好的土豆片50克、莲花白叶200克，调入东古一品鲜3克、五香卤水、味精各2克、盐1克大火爆炒，起锅前淋卤油2克，翻匀即可装盘。
油蚱蜢
这道菜是曹靖大师的原创之一，虽烹制的是青菜，但口味却并非清香，而是将原料入锅焙干，使其散发出淡淡糊香，与烧椒有异曲同工之妙，滋味浓郁，适合下酒。
制作流程：
1、空心菜杆100克切成小丁；二荆条青椒50克切圈。
2、炒锅滑透，留少许底油，下入青椒圈煸香，再放鲜毛豆150克炒至表皮发皱、出现糊斑，放入空心菜杆继续煸炒2分钟，注意全程保持小火，待菜杆出水、颜色慢慢变黄，调入盐5克、味精3克翻匀，出锅装盘即可。
鲜毛豆、空心菜杆和二荆条青椒。
蘑菇油腐
此菜根据川式麻辣牛肉干改良而来，做法和味型没变，只是将原料改为豆腐、口蘑，采用炸收的方法制作，不仅食材搭配让人耳目一新，且成本也大大降低了。另外这道菜在起锅前，需淋入少许“隔夜”红油，让颜色更红润。
制作流程：
1、豆腐100克改刀成“指甲片”（约1厘米见方），下入七成热油炸至表面金黄、出现蜂窝，捞出沥油备用；口蘑120克洗净、切片，下入六成热油炸干水分，捞出沥油。
口蘑洗净、切片，下入六成热油炸干水分，捞出沥油。
2、锅入底油烧至四成热，下入姜片、葱段各8克爆香，添鲜汤100克，倒入炸好的原料，加老抽3克、黄酒8克，放少许盐、糖补味，大火收干汤汁，起锅撒辣椒粉20克、花椒粉7克、盐4克，淋红油5克翻匀，出锅装盘即成。
锅入底油烧热，下入姜片、葱段爆香，添入鲜汤，倒入炸好的原料。
大火收干汤汁，起锅撒花椒粉等。
“隔夜红油”是凉菜精髓
凉菜是曹靖的拿手绝活，他把从老师傅那学到的红油做法进行了改善，重视辣椒的本味以及油温。“红油在四川家家户户都会有，每家的方法都不同，每个师傅说的方法也不一样，有人加香料、有人酿大锅油。”
“川菜讲究底味，辣而不燥，一个川菜师傅把红油搞懂了，凉菜就成功了一大半。”曹靖严选7分二荆条海椒，3分朝天椒，剪成节在锅里与芝麻混合炒香，晾冷、舂细。取菜籽油加热至七成油温，淋入辣椒内，缓慢搅动使油和辣椒充分混合，静置约两分钟，第二次淋入约四成热的菜籽油。“第一次淋油出颜色，第二次出香味。”加盖后静置至第二天使用，当天用完。“有些店铺拌的鸡肉为何好吃，定量调配，鸡卖完红油卖完，每天用的都是新鲜的红油。”
姜椒豉干
仔姜、萝卜干、水豆豉三种口感不同、滋味各异的食材汇于一锅，调味只加豆瓣，成菜红亮干香，下饭、配酒皆可。
若是仔姜下市，此菜应该如何改良？
曹靖：仔姜下市后，则可以用花生米代替，去掉外层红衣，先入锅，不必放油，小火干煸至脆，然后再放少许油，小火炒至酥香，接着放萝卜干煸炒，加永川豆豉、刀口辣椒碎、盐，就成了一款香辣下饭菜。
制作流程：
1、嫩仔姜50克洗净沥干，改刀成丁，加少许盐抓匀，静置待其出水，挤干水分备用；萝卜干100克放入温水泡至表面变软，捞出沥干，改刀成丁。
2、锅入底油烧至五成热，下入豆瓣（剁碎）8克炒出香味和红油，加水豆豉30克，放入萝卜干丁、仔姜丁，小火不停煸炒，待水汽全干、充分入味，起锅装入小碟即可上桌。
干煸豆芽
这是曹靖大师跟外祖父学来的一道菜。那时候生活条件不好，外祖父馋酒的时候，就会买上一把当时最不值钱的黄豆芽，放在蜂窝煤上，很有耐心地用小火将其慢慢干煸成“麻绳状”，此时淋少许油，再加点葱节略微煸炒几下，香的不得了。如今曹靖将其复原搬入酒店，做法不变、调味依旧简单，只是原料改用有机豆芽提升了档次。
有机豆芽应该煸炒至何种程度时再放油呢？
曹靖：要煸炒到豆芽完全失水，表皮变皱、豆芽尾变成焦黄色时，就可以淋油了，注意量不要多，否则成菜会显得油腻，糊香味不足。
制作流程：
有机豆芽100克洗净沥干，下入净锅小火干煸至失水后，淋少许油，下入干辣椒圈5克、香葱丁10克，加少许盐调味，翻炒1分钟，待葱香逸出时出锅即成。
秋椒茄皮
制作流程：
1、茄子皮150克洗净，切成菱形片，入净锅干煸至略微变软、失水，盛出备用。
2、锅入底油烧至五成热，下入蒜片10克爆香，放入青、红辣椒片各25克煸出辣味，放茄皮，加少许盐、味精翻匀即可装盘。
曹靖：中国烹饪大师、川菜烹饪大师，现为四川省旅游学校美食学院院长、四川省烹饪协会常务理事、四川省涌岷集团餐饮总监。
编辑/辛燕 郑美君
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