大厨专栏 新天地冷艺——罗建良精品凉菜10道

好消息：

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大厨风采

新天地冷艺——罗建良

大厨简介

罗建良——

新天地冷艺俱乐部会长、出品总监

中国冷菜协会优秀会员

从厨经历

　　从厨8年，现任上海市宝燕餐饮集团宝山店冷菜出品总监，2008年9月第一次进入厨房被叔叔安排到亚洲第一大餐饮云龙海鲜学习，一直都羡慕厨师能做得一手好菜。

　　罗师傅认为可以让大家吃到自己亲手做的菜是种荣誉，第一次接触店里面厨师两百多人看着他们为美食忙碌的时候，感觉做食品是件很荣耀的工作。后来自己从学徒开始才知道学厨其实没有想象的那么简单，从菜品原料采购回来到制作的每个过程都得需要细心的去操作，保证每个菜品的颜色搭配和出品味道。注重每个菜品的保质期限确保食品安全真的不是件容易的事情。

从厨心得

　　以最严格苛刻的要求，把握好每一道菜品出品的同时，让每一位客人都吃的放心，这就是我的理念。

　　罗师傅一直保持着多学习多思考，用心做好每个菜品，确保食品安全为重点，让客人吃到放心的食品。一路走来为很多朋友和导师教导提拔，罗师傅非常感恩，在与小编交谈中，他急切得希望能表达这份心情。也很希望能与各位执着与美食的同行们多多交流共同进步，为共同的餐饮事业尽自己一点绵薄之力。

代表菜品

XO酱伴长青豆

主料：

长豆角

辅料：

土豆丝

制作：

新鲜的长豆角飞水，加冰水浸凉，用毛巾控干水份打成同心结，加味粉5克葱油5克拌均匀后淋上XO酱即可，土豆丝炸脆做装饰。

冰镇有机花生

主料：

花生

辅料：

可可粉，玫瑰炼乳

制作：

可可粉500克，加玫瑰炼乳200克，用搅拌机搅15分钟，取出，放进花生模具里面，用烤箱烤1到2分钟取出即可。

茶香烤大虾

制作：

1、去壳虾出水放入盐水中泡二十分钟，捞出备用。

2、新鲜铁观音茶泡好水，放入锅内，用蒸器上面放入香葱，把虾放上面用小火慢熏，让茶的香味入进虾的体内即可。

葱香扇骨肉

制作：

猪扇骨300克飞水，加入盐10克、葱20克煮熟，去肉撕成条，加入味粉5克、葱油5克拌匀，装盘带点青红椒粒即可。

蜂蜜桂花山药泥

制作：

山药1000克去皮蒸熟，加蜂蜜30克用榨汁机打成泥，放凉，最后用裱花袋挤入餐具中，搭配樱桃肉和瓜子仁，口感非常不错，但不适合大量制作。

黑椒金枪鱼配沙拉汁

主料：

金枪鱼

辅料：

鸡蛋黄，鱼籽酱。

制作：

1、金枪鱼解冻，用橄榄油烧热，轻轻煎制到发白就好。

2、配上自制的黑椒汁装盘，沙拉汁垫底辅料做装饰即可。

椒麻手撕酱鸭

主料：

成品酱鸭

辅料：

白玉菇，美人椒

制作：

1、成品酱鸭放蒸箱蒸熟，用手撕下肉。

2、白玉菇用7成油温炸干备用。

3、自调椒麻酱下锅，放入炸好的白玉茹和酱鸭，加上美人椒翻炒几下出锅。

蓝莓泰柚

主料：

泰柚

辅料：

蜂蜜，蓝莓

制作：

泰柚去皮取肉，改刀装好盘；新鲜蓝莓加蜂蜜一起搅拌成汁，过滤均匀，浇在肉上面即可。此菜简单快捷但要注意食品安全。不宜放太长时间。

梁溪脆鳝

制作：

1、新鲜的鳝丝洗干净血水，改刀成段，拍上生粉，下油锅炸脆备用。

2、锅洗干净，下香醋200克、白糖150克，水300克，开小火慢慢收汁，再倒入备用的脆鳝，翻炒几下，出锅撒点白芝麻即可。

清凉秘制小金瓜

主料：

小金瓜

辅料：

西瓜，青瓜，水晶冻

制作：

1、小金瓜切开头部，掏空里面的籽，放蒸箱蒸5分钟备用。

2、西瓜和青瓜加水晶冻一起炸汁，炸好的汁过滤出来，再倒进小金瓜里面，放冰箱冻十二小时改刀即可。

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